Noži

Kuhinjski noži: izbira prave rezila za vsako uporabo

Kuhinjski nož, ki ni primeren za svojo uporabo, upočasnjuje delo, utruja in povzroča površno delo. Dobro izbran in pravilno naostren nož spremeni vsakdanje kuhanje. Preden govorimo o blagovnih znamkah ali cenah, moramo razumeti, kaj rezamo, kako pogosto in s kakšno tehniko. Te tri spremenljivke določajo pravi nakup.

Glavne družine nožev in njihova natančna vloga

Kuharski nož dolžine med 20 in 25 cm ostaja osrednje orodje vsake resne kuhinje. Njegovo široko rezilo omogoča rezanje na tanke lističe, sesekljavanje in stiskanje česna. Victorinox Fibrox 20 cm, ki stane manj kot 45 evrov, se uporablja v tisočih profesionalnih kuhinjah prav zato, ker ohranja ostrino in prenese vsakodnevno intenzivno uporabo, ne da bi se deformiral. Cena tu ni zagotovilo za absolutno kakovost.

Japonski nož Santoku z rezilom dolžine 16 do 18 cm in protiprijemnimi vdolbinicami odlično reže zelenjavo in pusto meso, narezano na tanke rezine. Njegov kot ostrenja 15° na vsaki strani, v primerjavi z 20° pri evropskih nožih, daje rezilo, ki je bolj agresivno, a hkrati bolj občutljivo na kosti. Ne nadomešča zahodnega kuharskega noža, ampak ga dopolnjuje.

Nož za kruh z zobatim rezilom dolžine 25 do 30 cm se pogosto neupravičeno zanemarja. Brez njega je z gladkim rezilom, ne glede na njegovo kakovost, nemogoče narezati hrustljavo bageto ali mehko brioško, ne da bi zdrobili sredico. Gre za enkraten, a nepogrešljiv nakup.

Kuhinjski nož, nož za fileje, mesarski nož: kdaj jih dodati

Kuhinjski nož z rezilom dolžine od 8 do 10 cm je primeren za natančna opravila: lupljenje, čiščenje in rezanje drobnih kock. To je drugi najpomembnejši nakup po kuharskem nožu. Nož za filetiranje, prožen, dolg od 15 do 20 cm, odvisno od debeline ribe, omogoča odstranjevanje fileta brancina ali lososa, ne da bi poškodovali meso. Uporaben je le, če redno pripravljate svežo ribo. Mesarjev nož, težak, s trdnim rezilom dolžine od 26 do 30 cm, je namenjen za odstranjevanje kosti in obrezovanje večjih kosov: ni potreben za vsakdanjo kuhinjo, je pa nujen, če kupujete cele kose.

Nerjaveče jeklo ali ogljikovo jeklo: kaj se resnično spremeni

Nerjaveče jeklo (inox) je odporno proti koroziji, zahteva malo vzdrževanja in je do določene mere primerno za pomivanje v pomivalnem stroju. Po drugi strani pa ne ohranja ostrine tako dobro kot ogljikovo jeklo. Ogljikov jeklo z visoko vsebnostjo (kot sta VG-10 ali 1095) doseže trdoto od 60 do 64 HRC v primerjavi s 56 do 58 HRC pri standardnem nerjavečem jeklu, kar pomeni tanjši, trajnejši rez, vendar se rezilo oksidira, če ga pustite vlažnega. Za profesionalno kuhinjo ali intenzivno uporabo je ogljikov jeklo boljše. Za domačo uporabo brez zahtev po vzdrževanju je nerjaveče jeklo bolj praktično.

• Nerjaveče jeklo: enostavno vzdrževanje, zadovoljiva ostrina, povprečna trajnost rezila — primerno za vsakodnevno uporabo brez rednega ostrenja
• Ogljikov jeklo (VG-10, 1095, ZDP-189): vrhunsko rezilo, daljša obstojnost ostrine, občutljivo na oksidacijo — za kuharje, ki redno brusijo in po uporabi posušijo rezila

Ročaj, ravnotežje in oprijem: tisto, česar na spletu ni mogoče oceniti

Nož se izbere tudi v roki. Ročaj iz stabiliziranega lesa pri nekaterih japonskih serijah je prijeten, vendar občutljiv na daljšo vlago. Ročaj iz polipropilena ali smole (Pakkawood) je nevtralen, bolj higieničen in odporen na vsa okolja. Ravnotežje se meri na točki vrtenja med rezilom in ročajem: nož, ki se nagiba proti rezilu, utruja roko po eni uri dela. Seriji Wüsthof Classic in Global G-2 predstavljata dve nasprotni filozofiji – prva je težka in uravnotežena na podložku, druga pa lahka in v celoti iz nerjavečega jekla. Nobena ni objektivno boljša. Vse je odvisno od vašega prijema.

Brušenje, sestavni del nakupa

Nož, ki se ne bruši redno, postane nevaren, ne le neučinkovit. Tupo rezilo drsi po površini, namesto da bi se vanjo zarezalo, kar poveča pritisk in tveganje za nesreče. Brusni kamen z dvojno zrnatostjo (400/1000 za poškodovana rezila, 3000/6000 za redno vzdrževanje) omogoča ohranjanje katerega koli rezila v dobrem stanju. Jekleni brusilnik med dvema uporabama ponovno poravna rezilo, ne da bi odstranil material. Ti dve orodji sta del proračuna za nože enako kot samo rezilo.

Življenjska doba kakovostnega noža presega 20 let, če je vzdrževanje pravilno: takojšnje sušenje po pranju, shranjevanje na magnetnem bloku namesto v predalu, brušenje dva- do štirikrat na leto. Nož za 80 evrov, ki je pravilno vzdrževan, sistematično prekaša zanemarjen nož za 200 evrov.